[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서 후-4(표면적, 미세먼지)

* 생명의 크기는 매우 복합적이다. 코끼리를 개미 크기로 줄이면?

표면적이 물성에 중요한 만큼 생면 현상에서도 당연히 중요하다. 코끼리나 사람 같은 항온 동물은 체온을 일정하게 유지하기 위해 많은 에너지를 소비한다.  몸에서 만드는 열은 몸의 세포 수, 즉 체중에 비례하고 몸에서 발산되는 열에너지는 몸의 표면적에 비례한다. 추운 지역 동물이 몸집을 키워야 유리하고, 더운 지역 동물이 몸집을 줄여야 유리한 이유는 추운지방에서는 덩치를 키우면 부피 대비 표면적의 비율이 감소하여 에너지의 소비가 적고, 더운 지역에서는 덩치를 줄여야 부피 대비 표면적의 비율이 증가하여 열의 발산에 유리하기 때문이다. 공룡이 그렇게 큰 몸집을 유지하는 것도 에너지를 별로 들이지 않고 체온을 유지하여 대사 능력을 키우기 위함이다.

포유류는 몸집이 작을수록 단위 질량당 에너지를 더 많이 소비하여 더 많은 음식을 필요로 한다. 표면적은 이처럼 생명 현상에 중요하다.

* 표면적이 늘어나면 반응성이 좋아지고 침강속도는 느려진다.

식품에서 가장 까다로운 공정의 하나인 유화는 결국 크기의 관리 기술이다. 크기가 작아지면 그만큼 표면적이 넓어져 많은 양의 유화제가 필요하지만 침강이나 상승속도가 느려져 안정화된다. 요즘 미세먼지가 정말 엄청나다. 먼지 중 pm10(지름이 10마이크로미터보다 작은 먼지)인 경우 부유먼지 pm25(지름이 2.5마이크로미터보다 작은 먼지)인 경우 미세먼지라고 부른다. 큰 먼지는 빨리 가라앉고, 사람의 코털이나 기관지 점막에서 걸러져 배출되지만, pm10인 부유먼지는 폐 기관까지 들어오고, pm25인 미세먼지는 미세혈관으로 흡수되기도 하며 인체에 가장 큰 피해를 끼친다. 미세먼지는 잘 가라앉지도 않아 제거가 안 되는 '최악의 먼지'다.