[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서 후기-1

책 제목 : 물성의 원리 

저자 : 최낙언

* 맛보다 물성이 중요하다.

일류 요리사가 정성껏 준비한 맛있는 요리가 우리 눈앞에 한 상 차려져 있다고 생각해보자. 그런데

만약 이 요리를 전부 믹서에 넣고 갈아버리면 그 정체 모를 것을 먹고 싶어 할 사람은 없을 것이

다. 단지 물성만 달라진 것뿐인데도 말이다.

이처럼 물성은 맛을 좌우하고 정체성을 좌우한다. 

가공식품은 전체적으로 균일한 색을 내기는 쉬워도 자연스럽게 색이 차이나게 하는 것은 힘들다. 

단일한 색상이라면 훨씬 매력이 감소할 것이다. 이처럼 물성은 맛과 향이 제대로 빛을 발휘하게 하

는 가장 중요한 요소다.

* 물성은 생각보다 다양하고 재미있다.

앞으로는 향보다 물성의 기술이 제품의 다양성과 고급화에 유용한 기술이 될 것이다. 물성을 섬세 

하게 다루기 위해서는 그 원리를 제대로 알아야 한다.

* 물성은 논리적이라 예측이 가능하다.

분자요리에서 유명한 수비드 조리법은 물성을 과학적으로 다룬 예이다. 수비드는 재료를 비닐봉지

에 넣고 진공포장하여 낮고 일정한 온도에서 장기간 요리하는 조리법이다. 쇠고기의 근육 단백질

중 미오신은 50도에서 변성되고, 액틴은 65도에서 변성된다. 이를 근거로 부드러운 스테이크를 만

들기 위해 미오신은 변성되면서 액틴은 변성되지 않는 50~65.5도 사이에서 가열하면 된다.

여기서 식중독 균을 고려해서 55를 넘기고 60~65도 사이에서 가열하면 적당하다. 

또 다른 장점은 열이 천천히 전달되어 음식이 전체가 고루 익는다는 점이다.

수비드 방식으로 조리하면 겉은 타버리고 안은 설익는 온도경사 현상이 없고 고기 전체를 완벽한

 

미디엄 레어로 만들 수 있다. 단지 고온에서 가열하지 않아 갈변 반응이 없어서 특유의 맛과 향을

 

얻을 수 없다. 그래서 수비드로 조리한 고기를 다시 팬에 살짝 굽거나 토치로 겉을 굽기도 한다.

- 물성 하나를 알면 열 가지에 응용이 가능한 공부다.

대부분의 물질은 온도가 올라가면 부드러워지거나 녹아버린다. 그런데 달걀은 왜 익히면 굳는 것

일까? 이는 밀가루를 반죽하면 탄성이 생기는 것, 달걀 흰자를 휘핑하면 거품이 생기는 것, 두부를

응고시키기 위해 콩물을 끓이는 것은 모두 동일한 현상이다. 생명체 안에서 말아져 있던 단백질이

길게 풀리는 현상이다. 

단백질은 주로 콤팩트하게 접히고 말려져 있다. 여기에 물리력이 가해지거나 가열하여 운동성이

증가하면 길게 풀어지고, 길게 풀린 단백질은 주변의 단백질이나 다른 분자들과 결합하고 엉켜서

점도가 높아지거나 단단한 겔로 굳어진다.

- 사람들이 좋아하는 이유마저 논리적이다.

아이스크림의 달콤하고 풍부한 맛은 조직이 입안에서 부드럽게 사르르 녹지 않으면 그 매력이 반

감된다. 아이스크림이 부드러운 비결은 바로 바람에 있다. 부피의 절반이 바람(공기)이다. 일정한 

비율로 공기를 넣는 것은 쉬운 일이 아니다. 

빵의 절반도 바람이다. 빵을 반죽하면 단백질이 글루텐 단백질 등이 풀리면서 탄력이 있는 조직이 

만들어진다. 그리고 발효와 굽기를 통해 이산화탄소가 생기면서 부풀어 올라 탄력있고 부드러운

조직이 된다. 

정말 읽을수록 배울 점이 많고 재밌는 책이다.

내용이 알차서 매장마다 중요한 내용이 계속 나온다.

최대한 간추려 쓰려고 하는데 내용이 많아서 쉽지 않다. 

매일 조금씩 독후감을 써보며 지식을 공유하고 내 것으로 만들려 한다.