[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서-5(식품 입자와 색상의 관계)

* 크기와 형태가 색을 만들기도 한다.

보통 색은 색소로 낸다고 생각하지만, 자연에는 색소가 전혀 없이 색을 내는 경우가 많다. 사실 색소는 단지 빛의 특정 파장을 흡수할 뿐, 색

을 생산하는 기능이 전혀 없다. 무엇이든 빛의 적당한 영역을 흡수하거나 산란 또는 반사하면 색이 만들어진다. 

예로 백합이 눈같이 하얗게 보이는 이유도 꽃잎 세포 속에 있는 미세한 기포 때문이고, 조류의 깃털, 모피의 불투명한 흰색도 기포의 

효과이다. 

인간도 색소 없이 한 가지 색은 쉽게 만든다. 바로 흰색이다. 사실 자연계에 흰색 색소는 존재하지 않는다. 미세한 물방울, 공기 방울 심지어 

기름방울도 흰색이 된다. 단지 크기 조건만 맞추면 된다. 흰 꽃, 조개, 산호뿐 아니라 맥주나 탄산음료에서 미세한 거품이 올라와 흰색이 나

오고 달걀흰자를 휘핑하면 미세한 공기와 지방 입자가 만들어지면서 흰색이되고, 아이스크림이나 생크림을 휘핑해서 하얗게 된다. 안개는

 공기 중의 작은 물방울로 인해 만들어진 흰색이다.

흰색 효과는 입자의 크기가 가시광선 범위보다 약간 큰 1마이크로미터 전후에서 극대화된다. 이 크기에서 빛의 반사 능력은 크고, 같은 양이

면 분자가 작을 때 훨씬 많은 숫자의 입자를 가지기 때문이다. 그래서 어떠한 물질이든 1마이크로미터 크기 정도로 쪼개면 0.01g 양으로도

 100g의 물을 완전히 하얗고 불투명하게 만들 수 있다.

우유를 균질기로 미세하게 만들면 지방구 크기가 10마이크로미터 전후에서 2마이크로미터 전후가 되므로 훨씬 하얗게 된다. 분말을 미세하

게 분쇄할수록 물질과 관계없이 하얗게 되는 이유가 이런 까닭이다. 마요네즈의 하얀색도 작은 입자의 형성에 의해 만들어진 색이다.

우리가 볼 수 없는 미립자의 세계는 우리가 상상하는 것보다 더 신비하고 재밌는 세계인것은 확실한 것 같네요. 멋진 세계로 여행을 하는 기분이죠~~!! 앞으로도 더 신비한 세계로 안내해주는 이 책의 저자 최낙언님 쵝오^^ 

출저 : freeqration