[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서 후기-2

- 겉은 바삭하고, 속은 촉촉하게

우리는 바삭바삭한 제품을 정말 좋아한다. 고기도 겉은 바삭거리고 속은 촉촉하게 물성의 대조를 이루는 것을 좋아한다.

이처럼 바삭거리는 제품을 좋아하는 이유를 두고 미각의 지배의 저자 존 앨런은 포유류의 오랜 먹이가 곤충이었고, 곤충을 먹을 때 바삭거리기 때문

이라고 해석한다. 

혀로 느낄 수 있는 입자 크지는 대략 20마이크로미터이다. 이보다 크면 가루가 느껴지므로 초콜릿을 만들 때 설탕과 같은 재료에서 입자감이 느껴지

지 않도록 장비를 이용하여 이 크기보다 작게 분쇄한다.

물성은 정말 다양하게 맛과 영향을 준다. 목 넘김과 입안을 가득 채움 또한 물성의 효과다. 미뢰는 혀에만 있는 것이 아니다. 목 천장에도 있고 목젖

에도 있다. 그래서 입안 가득 음식을 채워 먹는 것이 쾌감이 크다. 대표적으로 면류를 넘길 때 우리는 큰 쾌감을 느끼게 된다.

* 식품과 물성을 이루는 핵심 분자는 네 가지 뿐이다. 

식품의 물성을 좌우하는 성분은 물, 탄수화물, 단백질, 지방이며, 이들 자체는 맛과 향이 없지만 물성에 결정적인 영향을 미치며, 이 물성이 맛에 영향

을 준다. 

* 물성은 분자의 특성(구조식)을 이해하는 것이다.

식품은 오로지 화학물질이고 식품을 이해하는 유일한 지름길은 화학 구조를 보고 특성을 유추해내는 능력을 키우는 것이다.

설탕을 고작 감미료라고 배운 사람은 그것이 점도를 높이기도 하고, 미생물 성장을 돕거나 억제할 수 있고, 빙점을 낮추거나 비점을 높일 수도 있다

는 다른 기능을 말해주면 정말 헷갈릴 것이다.

구조식을 본다는 것은 실제 드라이버를 직접 보는 것과 같다. 시간이 지날수록 많은 정보를 유추해낼 수 있고, 헷갈림이 적어지는 공부이다.