[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서-5(식품 입자와 색상의 관계)
* 크기와 형태가 색을 만들기도 한다. 보통 색은 색소로 낸다고 생각하지만, 자연에는 색소가 전혀 없이 색을 내는 경우가 많다. 사실 색소는 단지 빛의 특정 파장을 흡수할 뿐, 색 을 생산하는 기능이 전혀 없다. 무엇이든 빛의 적당한 영역을 흡수하거나 산란 또는 반사하면 색이 만들어진다. 예로 백합이 눈같이 하얗게 보이는 이유도 꽃잎 세포 속에 있는 미세한 기포 때문이고, 조류의 깃털, 모피의 불투명한 흰색도 기포의 효과이다. 인간도 색소 없이 한 가지 색은 쉽게 만든다. 바로 흰색이다. 사실 자연계에 흰색 색소는 존재하지 않는다. 미세한 물방울, 공기 방울 심지어 기름방울도 흰색이 된다. 단지 크기 조건만 맞추면 된다. 흰 꽃, 조개, 산호뿐 아니라 맥주나 탄산음료에서 미세한 거품이 올라와 흰색이 나 ..