[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서(지방의 특성은 지방산이 결정한다)

 

안녕하세요. 오늘은 식품을 지배하는 물성의 원리 중 지방에 관해서 포스팅해보겠습니다.

* 지방이란?

지방의 구조와 특성은 간단하다. 지방은 3대 영양소이며 우리 몸에 엄청 많은 양이 존재한다. 

우리 몸에 존재하는 지방은 중성지방이라고 불리는 트리-글리세라이드(글리세롤+3개지방산)이다.

이는 남는 에너지를 가장 효율적이고 안전하게 보관하는 방법이다.

모든 생물에 꼭 필요한 극성 지방은 세포막을 구성하는 글리세롤에 지방산과 1개의 인산을 포함한 친수성 분자로 구성된

다. 레시틴 같은 것이 유화제로 불린다. 

지방산은 크게 포화와 불포화 지방으로 나뉜다. 포화지방은 이중 결합이 없고, 불포화지방은 이중 결합이 있는 지방이다. 

* 지방의 특성은 지방산이 결정한다.

지방산은 분자 길이가 길어질수록 접촉 가능 면적이 늘어나 분자 간 인력이 증가한다. 그래서 융점, 비점, 비중이 높아진

고 용해도는 급격히 낮아진다. 지방산 길이의 효과가 가장 극단적으로 나타나는 형태는 바로 폴리에틸렌(PE)이다.

폴리에틸렌은 인간이 에틸렌을 결합, 합성하여 만든 것이고, 특성은 지방의 특성과 완벽하게 똑같다. PE가 직선형이면 단

단한 고밀도 PE = HDPE 사이드 체인이 많으면 사이에 빈 공간이 많아서 단단하지 않은 저밀도 PE=LDPE가 된다. 

시간이 부족하니 하루하루 천천히도 괜찮다 가랑비에 옷이 젖도록 하는 방법으로 같이 공부해요~~