[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서 후기-3
- 물성을 알려면 반드시 나노의 크기를 알아야 한다.식품을 만들 때 유화제로 물과 기름을 섞어주는 것이 왜 그렇게 힘들까? 유화의 의미는 아래의 네이버 국어사전에 나온 의미와 같이 서로 섞이지 않는 두 액체를 계면 활성제를 넣어서 혼합하는 조작 방식이다. 유화1 乳化1.물리 융합되지 아니하는 두 가지의 액체에 계면 활성제를 넣어서 섞고 한쪽의 액체를 다른 쪽의 액체 가운데에 분산하여 유제(乳劑)를 만드는 조작. 유화는 말 그대로 우유처럼 만드는 것이고, 우유에서 뿌옇게 보이는 지방구는 1~10마이크로미터 정도이다. 반면 유화제는 지방산에 친수의 분자가 붙은 것이라 길이가 0.002마이크로미터 정도이다. 지방구의 크기에 비해 유화제의 크기는 극히 작다고 보면된다. - 분자의 크기가 냄새 여부를 결정한다.혀..