[최낙언]물성의 원리 (트랜스지방이 가지는 결정다형현상)
식품 물성의 원리를 읽으면서 저도 배우고 님들도 같이 배우기 위해 식품에 대해 몰랐던 지식을 공유해보겠습니다. 포화지방은 융점이 높고 산패에 강하다. 우리는 고체 기름을 쓸 때 체온에서 녹는 정도의 기름만 쓴다. 왁스도 지방의 일종이지만 너무 융점이 높아 식용으로 쓸 수 없다. 상온에서 딱딱한 고체이지만 체온에서 녹는 가장 대표적인 지방이 코코아버터다. 코코아버터는 포화지방이 63%인데 야자유는 92% 정도인데 야자유는 코코아버터보다 훨씬 부드럽다. 그 이유는 포화지방이지만 지방산의 길이가 짧은 로르산이 주성분이기 때문이다. 버터는 여러 종류의 지방산이 상당히 많아서 특유의 향취가 존재하고, 여러 지방산의 조성 때문에 높은 온도 범위에서 고체도 액체도 아닌 물성을 갖게 된다. * 트랜스지방 액체인 식물성..