[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서 후기-2
- 겉은 바삭하고, 속은 촉촉하게 우리는 바삭바삭한 제품을 정말 좋아한다. 고기도 겉은 바삭거리고 속은 촉촉하게 물성의 대조를 이루는 것을 좋아한다. 이처럼 바삭거리는 제품을 좋아하는 이유를 두고 미각의 지배의 저자 존 앨런은 포유류의 오랜 먹이가 곤충이었고, 곤충을 먹을 때 바삭거리기 때문 이라고 해석한다. 혀로 느낄 수 있는 입자 크지는 대략 20마이크로미터이다. 이보다 크면 가루가 느껴지므로 초콜릿을 만들 때 설탕과 같은 재료에서 입자감이 느껴지 지 않도록 장비를 이용하여 이 크기보다 작게 분쇄한다. 물성은 정말 다양하게 맛과 영향을 준다. 목 넘김과 입안을 가득 채움 또한 물성의 효과다. 미뢰는 혀에만 있는 것이 아니다. 목 천장에도 있고 목젖 에도 있다. 그래서 입안 가득 음식을 채워 먹는 것이..