[최낙언]물성의 원리 (트랜스지방이 가지는 결정다형현상)

식품 물성의 원리를 읽으면서 저도 배우고 님들도 같이 배우기 위해 식품에 대해 몰랐던 지식을 공유해보겠습니다.

포화지방은 융점이 높고 산패에 강하다.

우리는 고체 기름을 쓸 때 체온에서 녹는 정도의 기름만 쓴다. 왁스도 지방의 일종이지만 너무 융점이 높아 식용으로 쓸 수 없다.  상온에서 딱딱한 고체이지만 체온에서 녹는 가장 대표적인 지방이 코코아버터다. 

코코아버터는 포화지방이 63%인데 야자유는 92% 정도인데 야자유는 코코아버터보다 훨씬 부드럽다. 그 이유는 포화지방이지만 지방산의 길이가 짧은 로르산이 주성분이기 때문이다. 

버터는 여러 종류의 지방산이 상당히 많아서 특유의 향취가 존재하고, 여러 지방산의 조성 때문에 높은 온도 범위에서 고체도 액체도 아닌 물성을 갖게 된다.

* 트랜스지방

액체인 식물성 기름을 반고체 형태로 만드는 과정에서 의도치 않게 만들어는 것이 트랜스 지방이다. 불포화 지방은 많은 액체 상태이기 때문에 버터처럼 빵에 발라먹을 수 없다. 그래서 수소 첨가반응을 하면 불포화결합에 수소가 첨가되면서 꺾인 구조에서 직선 구조로 바뀌면서 고체 지방이 된다.

* 트랜스지방이 가지는 결정다형현상

코코아버터는 포화지방산이 60%, 불포화지방산이 40%이다. 이 불포화지방산의 꺾인 구조 때문에 다양한 결정 형태를 가진다. 이를 결정다형현상이라고 한다.

* 공융현상

코코아 지방은 대부분이 포화지방이라서 직선 구조인데 야자유를 만나면 무슨 현상이 발생할까? 각각의 융점보다 낮은 온도에서 녹는 특별한 현상이 발생한다. 이를 공융현상이라고 한다. 직선형 지방은 직선형 지방끼리 차곡차곡 쌓을 수 있고, 꺾인 지방산은 꺾인 지방산끼리 차곡 쌓을 수 있는데, 두 가지가 1:1로 있으면 꺾인 사이에 직선형이 끼어들어 조밀하지 못한 구조가 된다. 그만큼 융점이 낮아져 더 낮은 융점을 갖게 되는 것이다. 그래서 코코아버터를 사용하는 초콜릿 생산라인과 유자유를 함유한 초콜릿 생산라인은 반드시 분리한다. 

식품 공부는 우리의 삶과 가장 근접한 내용이기 때문에 새로운 걸 배울 때마다 언제나 즐겁고, 재밌는 것 같아요.

여러분도 같이 공부해봐요~~ 공감과 댓글이 부탁드려요^^