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[최낙언]식품을 지배하는 물성의 원리 독서 190326

 

안녕하세요. 오늘은 식품을 지배하는 물성의 원리 책에 나온 내용을 간략하게 정리해 보겠습니다.

식품 전공자로서 그동안 식품에 대한 공부를 소홀히 한 점을 깊히 반성하며 최근 식품관련 책을 읽고 공부하기로 결심했습니다.

 

* 끊임없이 움직이기에 꾸준히 변화가 일어난다.

분자는 원자로 이뤄지고 원자의 핵 주위를 전자가 빛에 가까운 속도로 돌고 있다. 빛의 속도인 광속은 진공에서 299,792,458 m/s(약 30

만km/s) 1초에 30만 킬로미터를 갈 수 있는 속도라는 말이다. 즉 1초에 지구 둘레를 7바퀴 반을 돌 수도 있는 빠른 속도이다. 너무 빨라서 상

상이 가지 않는 속도이다. 이 움직임이 분자의 요동을 만들고 나노에서 마이크로 세계의 움직임을 만든다.

그래서 식품은 시간에 따라 꾸준히 변하고 우리는 그것을 '경시 변화'라고 한다.

식품에는 수많은 경시 변화가 있다. 젤리의 이수 현상, 분말의 흡습 및 케이킹, 전분의 호화 및 노화 현상, 이온의 석출, 재결정 현상 등이 발

한다. 아이스크림이 냉동 중 입자 크기가 변하는 것도 일종의 경시 변화이다.

오랜 시간에 걸쳐 형성된 암염이 순도 99% 이상으로 높은 이유도 초콜릿에서 블루밍이 발생하는 이유도 이것이다.

 

* 온도란 움직임의 정도이다.

액체 분자는 보통 온도가 높아지면 분자의 움직임이 자유로워져 점성이 낮아지고, 온도가 낮아지면 움직임이 적어지고 점도가 높아진다. 

마른 멸치를 물엿과 볶을 때 뜨거운 상태에서는 적당한 점도가 나중에 식으면 서로 달라붙고 딱딱해져 먹기 불편해지는 이유다.

온도가 높을수록 추출이 잘 되는 것도 마찬가지다. 

 

식품을 물성으로 공부하니 어렵지만 재밌네요. 다들 즐거운 밤 되세요.